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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

贵州省17部门联合出台社工人才高质量发展实施意见******url:https://m.gmw.cn/2023-01/06/content_1303246391.htm,id:1303246391

　　1月5日，记者从贵州省民政厅获悉，近期，贵州省民政厅牵头与省委组织部、省委政法委、省委编办、省人力资源社会保障厅等17部门联合印发《关于加快推进贵州省社会工作专业人才队伍建设高质量发展的实施意见》(以下简称《实施意见》）。据悉，这是进一步贯彻落实《贵州省“十四五”人才发展规划》和《贵州省重点人才五年倍增行动计划》，继《贵州省社会工作者薪酬体系指导意见（试行）》后，出台的又一重要政策文件。

　　《实施意见》明确了“十四五”时期贵州省社工人才发展的发展目标、指标任务和办法举措，对当前和未来贵州省社工人才发展具有十分重要的指导意义。《实施意见》表明，“十四五”时期贵州省将建成1509个社工站，实现乡镇（街道）社会工作服务全覆盖；社工人才队伍突破10万人，其中持全国社会工作者职业资格证书人才达到5000人、新增社会工作重点人才不少于400人、社会工作专业毕业生累计超过7500人；社工人才支撑平台不低于100家。《实施意见》提出加快建设贵州省社工人才发展阵地，做好顶层设计和战略谋划，持续树立“社工黔行”品牌形象；完善政府购买社会工作服务机制，加快建立社工人才资源竞争优势，增强相关部门对社工人才的自主培养能力，力争在相关领域形成一批社工人才。

　　《实施意见》要求各地建立社工人才工作协调机制（或联席会议制度），自觉接受当地党委人才工作领导小组考核，定期督促社工人才工作落实情况，建立负面清单和通报考评制度，确保社工人才各项指标任务顺利完成。《实施意见》强调，相关部门是本行业领域社工人才队伍的培养主体，要定期总结系统内社工人才队伍建设发展情况，按照实际需要分类开发、设置和配备社会工作专业岗位，落地落实岗位薪酬待遇。要优先开发面向基层、服务群众的社工人才专业岗位，优化整合社会服务项目，将政府购买社会工作服务项目所需资金统筹安排进预算，让社工人才投身基层、安心工作。

　　据了解，《实施意见》从起草到出台耗时一年多时间，全面总结了近年来全省社工人才发展积累的实践经验，深入分析了当前贵州社工人才发展面临的新环境、有利条件和制约因素，通过大量调研走访，广泛听取相关部门、基层单位、专家学者和一线社工的意见建议，最终推动文件出台。据悉，《实施意见》在厘清社工人才类别，拓展社工人才发展领域，丰富社工人才培养渠道、强化社工人才激励措施等方面呈现诸多政策亮点。（贵州日报天眼新闻记者陈龙）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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